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中央廚房配餐公司洗碗機配置方案


配送中心(以下簡稱中心)自建立以來始終處于虧損狀態,為盡早扭虧為盈,使中心業務發展,建議改變中心現有運營模式,實施中央廚房方案。


一、現狀分析
1、采購:中心目前采用的是采購員零星采購模式,弊端為采購價格、質量不穩定,現金流較大等。
2、配送模式:中心目前采用的模式是:在中心進行食材的粗加工,將半成品配送到各個營業點,由各營業點廚師進行烹制后銷售。此模式的弊端表現為:成品口味不統一,原材料不能有效控制導致浪費嚴重等。
3、人員配置:中心目前廚房人員配置過多,每個營業點都配有廚師長,且廚師長工資較高。(現廚房月工資將近10萬元左右)
4、能耗情況:中心目前采取的配送模式導致各營業點的水、電、氣等能耗過高。(據統計每月能耗所占比例為15%左右)

二、建議方案
1、采購:采取定點統一采購模式(現已在運行),即與供應商簽訂供貨合同,以月結方式減少現金流,并由采購部和廚師長每月進行市場價格調查,嚴格控制采購成本。
2、配送模式:采用中央廚房配送模式,即菜肴在中心統一烹制成成品后,配送至各營業點銷售。此模式能統一成品口味,有效降低食材、人員、水電煤能耗等各項成本。但配送模式需添置保溫箱及分盤。
3、人員配置:中央廚房配送模式,將各營業點廚房人員調回中央廚房統一管理,取消各營業點廚師長職位。
(1)中央廚房實行廚師長責任承包制,由廚師長對菜品質量、食品成本、衛生能耗及廚房人員等進行統一管理;公司每月對廚師長進行考核,其他廚房人員由廚師長進行考核,公司依據考核情況發放人員工資。
(2)配送中心行政主管負責前廳管理,對前廳人員進行菜肴知識、服務標準、節能降耗等的統一培訓,每月由公司對行政主管進行考核,其他前廳人員由行政主管考核,公司依據考核情況發放人員工資。
(3)配送中心財務工作由公司財務主管直接管理,配送中心成本核算員對各營業點充卡收銀人員進行管理。
4、管理程序
(1)管理對象:各營業點就餐人員及工作人員。
(2)工作程序:?廚房制定菜譜--運營經理確認--采購部原材料價格調查--供應商報價--運營經理質量監控--廚房加工烹飪—前廳服務銷售--成本核算員進行成本核算分析
(3)物資成本控制程序:采購每周一次價格調查--匯編調查總結報告(須有供應商聯系方式)-運營經理審核--定點供應商報價--成本核算員核對報價結果--運營經理核準
(4)就餐時間
早餐??8:00
午餐??11:30--12:30
晚餐??17:30—18:00
各營業點僅在就餐時間內提供餐點,如企業在就餐時間上有特殊需要,須經行政主管同意、
運營經理批準后實行。如因本公司原因更改就餐時間,公司將另行通知。
5、原材料管理
(1)廚房每周五制訂下周菜譜。
(2)定點供應商每周六前將下周采購原材料價格報送運營經理。
(3)中央食堂采購物資由廚師長和倉管人員共同驗收確認。
(4)廚師長負責控制原材料的用量。
(5)倉管員做好原材料進出庫賬目。
(6)原材料使用必須實行先進先出,杜絕使用變質材料。
6、衛生管理
(1)個人衛生:勤換衣服、勤理發、勤剪指甲。
(2)環境衛生:地板、操作臺和灶臺保持干凈,每道工序結束及時清潔;每餐結束后打掃地面;前廳、廚房用具和地板每天消毒。
(3)用料衛生:未經高溫加工的食品不得放上餐桌、不能將生熟食品混放。
7、飯菜質量
(1)嚴格保證食品衛生。
(2)適時變換菜式、增加時令鮮蔬,滿足大眾口味。
(3)提供咸菜、辣椒等佐菜,滿足特殊口味顧客需求。
8、工作人員管理.
(1)必須持有健康證,每年年審一次。
(2)服務熱情周到。
(3)按規定穿工作衣、戴工帽和口罩。
(4)保證準時開飯,服從工作安排。
(5)節約使用原材料、水電煤,避免浪費、降低成本。
(6)工作認真、從嚴要求,不斷提高烹調技術。
(7)廉潔奉公、一視同仁,嚴禁以權謀私、弄虛作假。

三、方案分析
利:
(1)中央廚房實行廚房廚師長責任承包后,工資責任一刀切,有效增加承包人責任、減輕公司人員管理和績效考核壓力。
(2)將各營業點廚房人員抽調至中心統一管理,可取消各營業點廚師長一職、廚師人數也可以相應減少,有效降低人員成本。
(3)所有食材統一在中央廚房加工烹制,有效統一食品口味和出品、控制食品成本;各營業點零庫存,原材料由中心統一儲存,保證食品質量、便于盤庫和管理。
(4)集中在中央廚房加工烹制,減少各營業點能耗;且便于廚師長監督管理,有效節約中心能耗。
(5)中央廚房的形成,在擴大業務量的同時,投入的成本也可降低。

弊:
(1)配送成本增加,需添制保溫箱和分盤等。

(2)如業務量增加,中央廚房需要添置爐灶等設備。



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